Atelier gourmet: Paris-Brest

C’était lors de notre avant-dernier atelier culinaire que le chef nous a proposé cette divine pâtisserie que l’on croyait au départ si difficile à réaliser, mais qui s’est avérée relativement simple.

Il suffisait de bien suivre les étapes.

Mais tout d’abord, en entrée:

Crevette à l’anis

Crevette à l'anis

  • 1 sac de crevettes crues avec les queues
  • beurre
  • 2 échalotes françaises
  • vin blanc
  • crème à cuisson 35 %
  • liqueur d’anis ou Ricard au goût
  1. Dans un chaudron, faire bouillir les crevettes dans l’eau environ 2 minutes. Elles doivent rester tendres.
  2. Fondre le beurre dans la poêle et faire suinter les échalotes.
  3. Déglacer au vin blanc.
  4. Saler et poivrer au goût.
  5. Ajouter la crème et cuire jusqu’à consistance épaisse.
  6. Ajouter la liqueur d’anis au goût et laisser mijoter quelques minutes.
  7. Déposer une cuillerée de sauce dans l’assiette et ajouter quelques crevettes sur la sauce. Servir avec une salade verte.

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Poulet sauce piquante

Poulet sauce piquante

Idéalement, on commence par la sauce…

  • 500 ml de jus d’orange
  • 315 ml de sucre
  • 165 ml de vinaigre
  • pâte de piment au goût (de type harissa ou sriracha)
  • 2 cm de gingembre frais
  • 4 carottes tranchées
  • 2 branches de céleri tranchées
  • 1 poivron vert et 1 poivron rouge
  • 15 ml de fécule de maïs
  • 15 ml d’eau
  • sel et poivre
  1. Verser le jus d’orange, le sucre, le vinaigre, la pâte de piment, le gingembre, la carotte et le céleri dans un chaudron et faire bouillir 15 minutes.
  2. Ajouter les poivrons et faire bouillir 5 minutes de plus.
  3. Délayer la fécule avec l’eau et cuire à nouveau 2 minutes
  4. Saler et poivrer au goût et garder au chaud

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Pour les poitrines de poulet…

  • 4 poitrines de poulet
  • beurre
  • huile
  • poivre
  1. Dans une poêle, fondre le beurre avec l’huile et saisir les poitrines pendant 2 minutes de chaque côté.
  2. Mettre au four à 350°F pour environ 15 minutes.
  3. Napper les poitrines de sauce et servir avec des vermicelles de riz.

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Et finalement, pour le dessert…

Paris-Brest

Recette de Paris-Brest

Pâte à choux

  • 3/4 de tasse d’eau
  • 1/3 de tasse de beurre
  • 1/4 c. à thé de sel
  • 2 c. à thé de sucre
  • 3/4 de tasse de farine
  • 4 œufs
  • 1 œuf (pour la dorure)
  • amandes effilées (pour la décoration
  1. Préchauffer le four à 400°F
  2. Porter à ébullition l’eau avec le beurre, le sel et le sucre.
  3. Hors du feu, incorporer la farine et mélanger.
  4. Ramener sur le feu et assécher le mélange à feu doux pendant environ 3 minutes en remuant souvent.
  5. Laisser tiédir et ajouter les œufs un à un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf. La pâte deviendra lisse.
  6. Recouvrir une plaque à biscuit de papier parchemin. Vous pouvez, au préalable, tracer un grand cercle sur la feuille et retourner celle-ci: cela vous servira de guide.
  7. À l’aide d’une poche à pâtisserie, tracer un grand cercle de pâte. Former un second cercle à l’intérieur du premier en vous assurant que les deux se touchent complètement.
  8. Tracer ensuite un troisième cercle sur le dessus, pour chevaucher les deux autres.
  9. Badigeonner d’œuf et décorer d’amandes effilées
  10. Placer au four pendant une heure ou jusqu’à ce que la pâtisserie soit dorée. Éteindre le four et laisser sécher pendant environ 30 minutes en laissant la porte du four ouverte.

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Crème pralinée

On combine ici un mélange de pralin à une crème pâtissière et on ajoute du beurre

Pralin

  • 1 1/2 de sucre
  • 300 gr d’amandes mondées
  1. Fondre le sucre à dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’un caramel se forme.
  2. Incorporer les amandes et laisser refroidir.
  3. Broyer au robot pour donner une pâte lisse.

Crème pâtissière

  • 2 tasses de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 1/4 de tasse de farine
  • 1/2 de sucre
  • 1 c. à thé de vanille
  • 1/3 tasse de beurre
  1. Chauffer le lait et la vanille à feu doux.
  2. Dans un autre bol combiner les jaunes d’œuf avec le sucre et la farine.
  3. Tempérer le mélange d’œuf en y ajoutant un peu de lait chaud. Ça vous évitera de faire une omelette.
  4. Verser le mélange d’œuf tempéré dans le lait chaud et laisser sur le feu en mélangeant sans arrêt. Laisser frémir pendant 4 minutes tout en remuant.
  5. Passer au tamis
  6. Laisser tiédir
  1. Ajouter la praline et le beurre à la crème pâtissière tout en fouettant.
  2. Couper la couronne et la garnir de la crème avec l’aide de la poche à pâtisserie.
  3. Saupoudrer de sucre à glacer et servir.

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Armoires Cuisines Action

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