Atelier gourmet: sous le thème de l’Orient

C’est la première fois que le chef Claude McKenzie nous proposait un menu de la sorte et ce fût une réussite sur toute la ligne! Nous avons découvert des saveurs nouvelles et délicates toutes en fraîcheur, créées par Jean Chen, le renommé chef enseignant à L’Académie Culinaire.

Soupe aux raviolis de Canton Won Ton

Recette de soupe Won-Ton

30 pâtes à Won Ton de Shanghai (disponible à l’épicerie)
6 tasses de fond de volaille oriental (voir plus bas) ou de bouillon de poulet du commerce
1 oignon vert, ciselé

Farce

  • 150 g de porc haché maigre
  • 150 g crevettes crues, décortiquées, déveinées et hachées
  • 1 oignon vert, ciselé
  • 1 c. à table de sauce aux huitres
  • 1 c. à table d’huile de sésame grillé
  • 1 c. à thé de poivre noir, moulu
  • 2 c. à thé de coriandre, ciselé
  • 1 c. à table de fécule de tapioca

Fond de volaille oriental

  • 900 g (2 lb) de carcasses de poulet, concassées
  • 4 litres (16 tasses) d’eau
  • 6 tranches de gingembre frais
  • 10 champignons shiitakes, séchés
  • 2 carottes moyennes, coupées en mirepoix
  • 5 ml (1 c. à thé) de sucre
  • Du sel au goût
  1. Sous l’eau froide, dégorger les carcasses de poulet.
  2. Dans une grande marmite, porter à ébullition l’eau et les carcasses, puis écumer.
  3. Ajouter, sans remuer, le gingembre, les champignons, les carottes, le sucre et le sel.
  4. Cuire à feu doux de 1 h30 à 2h, à découvert.
  5. Passer au chinois et réserver.

*Vous n’avez besoin que de 6 tasses pour la soupe, vous pouvez donc congeler le reste pour une prochaine fois, ou pour l’intégrer à une autre recette.

Pour l’assemblage, c’est ici.

Poulet Général Tao

Recette de poulet Général Tao

  • 1 ½ lb de poitrines de poulet, parées et coupées en cubes de 3 cm x 3 cm
  • Huile végétale en quantité suffisante pour la friture
  • 2 c. à table d’huile végétale
  • ½ poivron rouge moyen, coupé en fine julienne
  • ½ poivron vert moyen, coupé en fine julienne
  • graines de sésame grillées au goût

Pâte à frire

  • 1/2 tasse de fécule de maïs
  • 1 ¼ tasse de farine tout usage
  • 2 c. à thé de bicarbonate de sodium
  • 1 ¼ tasse d’eau froide
  • 1 œuf

Sauce

  • 4 c. à table de vinaigre blanc
  • 1/3 tasse de sucre
  • 1 c. à table de xérès sec
  • 2 c. à table de sauce aux huîtres
  • 1 c. à table de sauce soya foncée
  • 1/4 tasse d’eau
  • 1 c. à thé de pâte de piments forts
  • 4 c. à thé de fécule de tapioca ou de maïs, délayée dans 1/4 tasse d’eau
  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce et réserver.
  2. Dans un bol, mélanger le poulet et la pâte à frire. Réserver.
  3. Dans une friteuse ou un wok, préchauffer l’huile à haute intensité (180 °C ou 350 °F).
  4. Frire jusqu’à ce que les morceaux soient dorés, retirer en déposer sur papier absorbant.
  5. Dans un wok huilé, faire sauter les poivrons, ajouter la sauce et porter à ébullition. Cuire à feu doux jusqu’à la consistance désirée. Hors du feu, ajouter le poulet et garnir de graines de sésame grillées.

Pouding au tapioca et aux noix de ginkgo

Recette de pouding au tapioca

  • 50 g de tapioca à gros grains
  • 150 g de sucre cristallisé Rock Sugar
  • 100 g de feuilles de tofu non sucrées Beancurd Sheets
  • 1 œuf, battu
  • 5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille
  1. Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau et y cuire les grains de tapioca jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Égoutter et réserver.
  2. Dans une autre casserole, porter à ébullition 1,5 L (6 tasses) d’eau. Ajouter le sucre et remuer pour bien les dissoudre. Ajouter les feuilles de tofu et les noix de ginkgo, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les feuilles soient tendres.
  3. Au terme de la cuisson, incorporer le tapioca, l’œuf battu et l’essence de vanille, puis diviser le mélange dans des ramequins. Servir tiède ou froid.

 

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