Les bouchées de Louis-François Marcotte

On a eu beaucoup de plaisir lors de notre dernière soirée VIP en compagnie de Louis-François Marcotte. C’est toujours un plaisir de recevoir des chefs invités dans notre cuisine et il s’agissait cette fois-ci d’un événement des plus intimes. Pour la vidéo de la soirée VIP, c’est par ici.

Bocconcinis frits

  • 125 ml (1/2 tasse) de crème sure
  • 10 ml (2 c. à thé) de paprika fumé
  • Farine, en quantité suffisante
  • 2 œufs
  • 125 ml (1/2 tasse) de chapelure de pain très fine
  • 250 ml (1 tasse) de semoule de maïs fine (n° 400)
  • Sel et poivre, au goût
  • 8 bocconcinis format cocktail égouttés
  1. Dans un petit bol, mélangez la crème sure, le paprika et réservez.
  2. Préparez trois assiettes : dans la première, versez de la farine ; dans la deuxième, battez les œufs et dans la troisième, mélangez la chapelure, la semoule et assaisonnez.
  3. Panez les bocconcinis à l’anglaise en suivant l’ordre des assiettes.
  4. Faites frire de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  5. Accompagnez de la crème sure.

Note : Manipulez les bocconcinis avec soin lors de la friture! Excellent sur une salade.

Plateau de charcuterie et condiment de figues

  • 500 ml de figues blanches séchées coupé en dés
  • 175 ml (3/4 t) de vin rouge (pinot noir ou zinfandel)
  • 3copeaux de zeste de clémentine sans le blanc
  • 250 ml (1t) de jus de clémentine ou autre agrume
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de graines d’anis
  • 60 ml (1/4 t) de noisettes rôti concassé grossièrement
  • Saucissons sec, prosciutto, coppa, rosette de Lyon, viande de grison, pâtés… tranché finement, au choix
  • 1 morceau de parmesan
  • baguette de pain
  1. Étalez sur une planche toutes les charcuteries.
  2. Râpez le parmesan en copeau et saupoudrez-le sur la viande.
  3. Mélangez tous les autres ingrédients dans un chaudron et faites cuire à feu moyen-élevé pendant 20 minutes.

Boulettes farcies au fromage

  • 4 saucisses à la bière
  • 2 c. à soupe d’origan frais haché
  • 1 œuf entier
  • 125 ml (½ tasse) de chapelure nature ou italienne
  • 250 g de fromage à pâte ferme de type gruyère
  • 2 c. à soupe de vieux balsamique
  • Sel et poivre du moulin
  1. Préchauffez le four à 200°C (400°F).
  2. Dans un bol, combinez la chair à saucisse, l’origan haché, l’œuf, la chapelure et assaisonnez. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Petit truc : pour savoir si l’assaisonnement est à votre goût, passez quelques secondes au four micro-ondes une petite quantité de votre mélange et goûtez.  Réservez au frais.
  3. Coupez des dés de fromage d’environ 1 cm et enrobez chacun d’eux du mélange de chair à saucisse de manière à obtenir une boulette farcie (pour faciliter l’opération, trempez préalablement vos mains dans l’eau, la chair ne collera pas sur vos mains).
  4. Sur une plaque de cuisson huilée, déposez les boulettes et enfournez 12 minutes. Avant de servir, arrosez de balsamique.

Note : Si vous utilisez des saucisses du commerce, retirez l’enveloppe les recouvrant avant d’en faire usage.

Croûtons au crabe

  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • 125 ml (½ tasse) tasse échalote française
  • 227 g (8 oz) de champignons de Paris finement hachés
  • 125 ml ( ½ tasse) de chorizo en dés
  • 150 g (1/3 lb) de chair de crabe effilochée
  • 150 g (1/3 lb) de fromage à la crème
  • 125 ml (½ tasse) de persil plat, haché
  • 3 tranches de pain Boulange des Campagnards grillées, coupées en 4
  • Gruyère râpé, au goût
  1. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
  2. Dans une poêle, à feu moyen-vif, faites fondre le beurre et y sauter l’échalote, le chorizo et les champignons jusqu’à ce que le tout soit bien doré.
  3. Réduisez le feu à doux et ajoutez le crabe, le fromage à la crème et le persil. Mélangez et retirez du feu.
  4. Répartissez le mélange sur le pain.
  5. Parsemez de gruyère et enfournez de 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage soit bien gratiné.

Tartare de canard

  • 1 magret en petits dés
  • 1 échalote finement ciselée
  • 2 c. à soupe de ciboulette
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à thé de miel
  • Un filet de vieux vinaigre balsamique
  • 1 filet d’huile de truffe
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  1. Dans un bol froid, combinez tous les ingrédients et mélangez.
  2. Assaisonnez au goût.

Cette recette peut être préparée à l’avance et gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir!

Tartare de saumon

Vinaigrette crémeuse

  • 45 ml (3 c. à soupe) de labneh (ou yogourt grec ou fromage frais)
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • Le jus de 1/2 citron
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Dans un bol, fouettez tous les ingrédients pour émulsionner. Réservez.

Tartare de saumon

  • 600 g (1 1/4 lb) de filet de saumon très frais (demandez une qualité sushi) sans la peau, coupé en brunoise
  • 1 pomme verte coupée en brunoise
  • 1 échalote française ciselée
  • Persil, menthe et ciboulette frais, émincés, au goût
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • Tabasco, au goût
  • Œufs de saumon, au goût (facultatif)
  • Micropousses (roquette, cresson, radis), au goût
  • Quelques croûtons minces à l’huile d’olive ou des chips, au goût
  1. Dans  un  bol,  mélangez  tous  les  ingrédients.
  2. Versez  la  vinaigrette,  mélangez et  rectifiez  l’assaisonnement.
  3. Moulez  dans  un  emporte-pièce,  garnir  d’œufs  de saumon, de micropousses et accompagnez de quelques croûtons.

Note  :  Mettez  le  saumon  15  minutes  au  congélateur  avant  de  le  couper. Préparez un bol de glace et placez dessus un autre bol pour y déposer le tartare
une fois coupé. Il est important que le saumon reste le plus froid possible.

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